原只卤牛头 冰火两重天

卤牛头

头皮面肉

牛脑煎蛋

卤牛尾

　　带你揾食

　　前不久，本报记者推荐了佛山的牛头宴，让各地的吃货们纷纷前往“尝鲜”。而最近，东莞的小伙伴发现，当地也有一家出品牛头宴的店，简直把牛的各个部位“吃出花”来了！不同部位因材烹饪，都能带来风格迥异的味觉体验，更别提用原个牛头烹制的惹味美食，简直霸气侧漏。

　　东莞横沥牛庄凭借8年的雄厚功底，以冰火转换卤制而成的“鸿运当头”牛头宴，仅配搭的料碟和菜脯便有超过20碟。吃法多样、各取所需，亲朋好友一桌聚餐“由头食到尾”，从而有“鸿运当头、牛气冲天”的寓意。

　　文/广州日报记者马骏、谢英君

　　图/广州日报记者卢政

　　卤制牛头 冰火转换鲜润韧弹

　　横沥牛庄能将牛肉细分到200多个部位，烹调手法也多种多样。其烹饪的“鸿运当头”牛头宴，不仅名字霸气十足，而且做法也堪称民间一绝。

　　总厨彭家成在大锅中相继加入八角、香叶、草果，以及拍碎的大姜块等调料，待柴火煮水沸腾时放入冲洗干净的去毛牛头，反复滚烫约半小时，以去掉牛头中的杂质和膻味。捞起牛头以冷水冲透，刮去胡须根，并再次清理牛嘴。“经过一热一冷冰火两重天式的繁复转换后，这样肉质才鲜嫩韧弹。”彭家成告诉记者。

　　处理好的牛头另放入保温80~90℃的特制卤水中，缓慢浸泡1个半小时左右。全程不用开火，让酱汁充分渗透入味，从而外皮光亮如玉，肉质鲜嫩湿润。

　　头皮面肉 一皮多吃甚是惹味

　　偌大的牛头到底哪里的肉才最好吃？据霍祥林透露，从牛头下颚处翻起的侧面肉，即牛面肉是整头牛中最好吃的部位，通常直接切片装盘，其肉质软嫩细滑，越吃越惹味。连精瘦肉削下的牛头皮，则可细分成三四道菜，从而任性一“皮”多吃。既可切片蘸上酱料，也可直接浇淋酱汁，或改切成丁粒状做成凉拌菜。

　　横沥牛庄“庄主”罗坚波将广西、云南的特色香料和“蘸水”都派上了用场，1个卤牛头仅配搭的料碟和菜脯就有23碟。厨师们支招称，可依个人口味而定、各取所需，调成香辣、椒麻、酸辣或芥末味。拿一叶生菜，挑一两片带皮牛肉，加上蘸料或菜脯一卷即食。食用过程中，切片牛肉用小炉煨之，以保证牛肉应有的香气与口感。

　　牛脑牛舌热食与凉吃两相宜

　　猪脑花是不少喜食火锅族的心头之爱，其实牛脑花也可以入馔的。一煎一焗，方成“牛脑煎蛋”的独特美味。

　　牛庄的副总厨霍祥林取出牛脑花去掉外衣，娴熟地刀来刀往将其剁成碎末，打烂鸡蛋和脑花碎拌匀，入锅煎成六七成熟的圆饼。迅速起锅放于烧热的铁板上，靠余热将其焗至八成熟，热气腾腾地呈现于食客面前。

　　除了极具视觉效果外，食之嫩滑爽口、老少皆宜，补脑自然也是棒棒哒。

　　而卤水牛舌则是一道美味凉菜，取牛舌飞水去除表面一层偏硬皮质，直接入卤水中烹煮1个多小时。捞起自然放凉，随后切片摆盘便可食。原味卤制甘香不腻、稍有嚼劲，而牛舌原本营养丰富、味甘性平，具有相应的归脾顺胃、补虚养身功效。

　　原只牛尾卤制煲汤美容养颜

　　无论何等山珍海味，广东人吃饭都离不开一款靓汤。

　　这款牛尾汤的用料同样“霸气”十足，除了处理干净的牛尾煲汤外，烫底中还加入了灵芝与红枣。以慢火煲足3个钟，让灵芝与红枣充分融合，牛尾软烂易食。这道老火靓汤口感清淡之余，混杂着一股淡淡的香甜味，胶原蛋白含量高，特别适合养颜美容的女士饮用。吃香喝辣之后，喝一碗靓汤也有助于“解渴释腻”。

　　由于菜式很多，很多食客都喜欢在节假日约上亲朋好友，从牛头吃至牛尾，寓意“由头食到尾”，从而鸿运当头、牛气冲天。

　　揾食路线：

　　由广深高速进入环城路，上东部快速于横沥出口下，进入横沥北环路前行至横沥牛行附近；或是由莞深高速转入东部快速，在横沥出口下，进入横沥北环路，前行到横沥牛行附近。